碳在不锈钢中的含量及其分布的形式，在很大程度上左右着不锈钢的性能和组织。
一方面碳能显著提高不锈钢的强度，从2Cr13、3Cr13、4Cr13到9Cr18，钢的强度随碳含量增加逐级提高；除此之外，在奥氏体钢中，碳是最有效的固溶强化元素，作用的程度约为镍的30倍。
另一方面由于碳和铬的亲和力很大，在不锈钢中要占用17倍碳量的铬与它结合成碳化铬。随着钢中含碳量的增加，则与碳形成碳化物的铬越多，从而显著降低钢的耐蚀性。
所以，从强度与耐腐蚀性能两方面来看，碳在不锈钢中的作用是互相矛盾的。
在实际应用中，为了达到耐腐蚀的目的，不锈钢的含碳量一般较低，在大多在0.1%左右，为了进一步提高钢的耐腐蚀能力，特别是抗晶间腐蚀的能力，常采用超低碳的不锈钢，含碳量在0.03%甚至更低。如304L、316L等。
但用于制造滚动轴承、弹簧、工具等不锈钢，由于要求有高的硬度和耐磨性，因而含碳量较高，一般均在0.85~1.00%之间。如9Cr18钢等。
